-Kamosの星芋ができるまで-

▲毎年11月上旬に20人以上が集まってさつまいも掘りを行います。掘ったさつまいもは、星芋の加工に適したもの(形がよく大きいもの)とそうでないもの(細かったり小さいもの)と分けていきます。星芋の加工に使用できる大きさ、形をクリアしないと星芋にはなれないのです。厳しいオーディションですね!

▲Kamosでは2つのさつまいも品種を栽培しています。こちらは紅はるかです。紅はるかは新しい品種で、人気のさつまいもです。ねっとりした食感としっかりした甘みが特徴です。

▲こちらは在来種の泉です。皮が白く上品な甘みが特徴です。泉は地域の方が、大事に種継をして育ったさつまいもです。紅はるかに泉、どちらも無農薬・無肥料で栽培しています。

▲星芋用のさつまいもを袋に入れていき運びます。けっこうな重さなので人の手で運ぶのは大変です。畑に軽トラックを入れて、荷台に乗せてハウスまで運びます。収穫の現場はチームワークが大事なポイントです。

▲さつまいも達はハウス内に保管され糖化を待ちます。糖化とは、さつまいもの中のでんぷんが糖分に変わっていき甘くなることです。12月、1月まで寝かせることで甘みが増していきます。不思議ですね!

▲12月、星芋作りに入ります。まずは寝かせておいたさつまいもを水洗いし、薪釜でじっくり蒸します。
朝の寒い時間からゆっくり薪焚きで火の番をしながら、2〜3時間蒸し上げます。
じっくり蒸し上げると糖度が増し、あま〜いさつまいもになります。

▲蒸し上がったアッツアツの紅はるかです。すごくいいにおいです!

▲蒸しあがったばかりの熱いうちに、すぐに皮を剥いていきます。熱くて柔らかいため扱いが難しいのですが、ひとつひとつ大切に剥いていきます。手袋をしていますがかなり熱いです。

▲余分な根やすじも丁寧に取り除いていきます。残っていると味や食感に影響するので大事なポイントです。おいしさをとことん追求しています。

▲両端を切り落とし、表面もなめらかに整えます。このままでも芋ようかんのようでおいしいです。

▲こちらのハウスでカットをして、天日干しをしていきます。さつまいもの甘い香りがハウスいっぱいに漂っています。

▲切る作業には手作りの手動カット機を使います。さつまいもはとても柔らかいので切るときに形が崩れないように丁寧に扱います。これがまた簡単なようで難しい工程です。

▲カットしたものを網台の上に並べていきます。いい色だねー、おいしくなあれ、と声もかけながら並べているところです。

▲こちらは干してまだ間もないものです。丸干し(手前に並んでいるもの)は干し上がりまで2~3週間かかります。

▲こちらは干し終わりの頃のものです。日にちがたつにつれ乾燥して小さくなり、つやのあるきれいな飴色に変化していきます。柔らかく生キャラメルのような美味しい星芋になります。

▲こうしてじっくり天日干ししたあと、パッキングしてお客様の元にお届けします。